Foie gras

La vérité sur le gavage

Le gavage est la seule pratique d’élevage qui consiste à rendre volontairement un animal malade. Pendant 10 à 14 jours, les oiseaux sont enfermés dans des cages ou des parcs, et forcés à ingérer deux fois par jour de grandes quantités de nourriture. Le but ? Faire grossir leur foie le plus vite possible.

En France, le gavage est obligatoire pour obtenir l’appellation foie gras (art. L. 654-27-1 du code rural¹). Il est pourtant illégal au regard de la réglementation européenne.

La France est le premier producteur de foie gras avec près des 2/3 de la production mondiale. En 2018, plus de 30 millions de canards et 256 000 oies y ont été gavés pour produire du foie gras².

Le gavage en pratique

Après une phase d’élevage d’environ 80 jours, vient la période de gavage qui dure de 10 à 14 jours pour les canards, autour de 18 jours pour les oies. Pendant la période de gavage, les canards sont gavés deux fois par jour, les oies généralement 3 fois.

Cette pratique consiste à administrer de force à l’animal de grandes quantités de nourriture. Pour ce faire, un embuc (tuyau métallique) est enfoncé jusqu’au jabot (partie de l’œsophage) de l’animal pour y projeter une mixture à base de maïs. Cette opération prend 45 à 60 secondes avec la méthode artisanale. Elle ne prend que 2 à 3 secondes avec la méthode industrielle (largement prédominante) de gavage à la pompe hydraulique ou pneumatique.

La mixture administrée aux oiseaux est composée de maïs, d’eau et d’additifs. Très énergétique et déséquilibrée, elle vise à faire grossir le foie des animaux le plus vite possible. De 450 g à 1 kg de nourriture sont propulsés en un seul gavage.

La santé des oiseaux

Après chaque gavage, les oiseaux sont pris de diarrhées et de halètements (hyperventilation). Le fonctionnement du foie est perturbé et les animaux ont du mal à réguler la température de leur corps.

Les quantités ingérées en gavage sont telles que si on arrête de le forcer à manger, « l’animal refuse simplement de s’alimenter pendant une quinzaine de jours³ ».

Les oiseaux développent une maladie du foie appelée stéatose hépatique. Leur foie hypertrophié atteindra presque 10 fois son volume normal, entraînant des problèmes pulmonaires et locomoteurs. Cette croissance anormalement rapide provoque en période de gavage une mortalité de 7 à 20 fois plus élevée que chez les oiseaux non gavés.

En savoir plus sur les conséquences du gavage

« On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage. »

Article L. 654-27-1 du code rural

Par définition (article L. 654-27-1 du code rural¹), en France, le foie gras est obligatoirement obtenu par gavage ; autrement, ce n’est pas du foie gras.

La pratique du gavage est pourtant parfaitement illégale au regard de la réglementation européenne : selon la directive 98/584 sur la protection des animaux dans les élevages, « aucun animal [ne doit être] alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » (article 14). Le gavage, qui déroge à ces conditions, devrait donc être interdit aussi en France.

L'enfermement en cage

En France, la majorité des canards sont enfermés dans des cages de batterie collectives, où leur espace est si réduit qu’ils ne peuvent étendre les ailes sans se gêner les uns les autres. Plus rarement, les animaux sont enfermés dans des parcs en bâtiments, en particulier pour les oies.

Les animaux vivent sur des sols durs (grillage, caillebotis en métal ou en plastique…) qui laissent passer leurs déjections. 

Cet environnement les empêche d’exprimer leur comportement naturel (les canards sont des oiseaux aquatiques) et leur cause des blessures. Ils développent notamment des infections aux pattes appelées dermatites.

Enquête dans une salle de gavage sous contrat avec le fournisseur du foie gras servi à l’Élysée (2014)

Les oiseaux fuient le gavage

Au sujet du supposé plaisir qu’aurait le canard ou l’oie de voir le gaveur revenir avec l’embuc de la machine à gaver, le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne sur la santé et le bien-être des animaux nous rappelle en sa conclusion que « les membres du Comité ont observé qu’avant une séance de gavage, les canards et les oies font preuve d’un comportement d’évitement qui indique de l’aversion envers la personne qui les nourrit et la procédure de gavage. Après une courte période, les oiseaux qui peuvent le faire [c’est-à-dire ceux qui ne sont pas cloîtrés dans une cage] s’éloignent de la personne qui les a gavés ».

L'abattage

Après une dizaine de jours de gavage, à l’âge de 90 jours environ, les oiseaux sont entassés dans des caisses et emmenés à l’abattoir.

Ils sont étourdis par électronarcose (décharge électrique) puis saignés. Il arrive fréquemment que les oiseaux se réveillent avant ou en cours de saignée. Ils sont ensuite plumés, éventrés, vidés, puis leur foie est prélevé et conditionné pour être commercialisé.

Sources

1. Code rural, 2006. Article L654-27-1, créé par la loi n°2006-11 du 5 janvier 2006 – art. 74 JORF 6 janvier 2006. 

2. Agreste, Statistique agricole annuelle 2017-2018 Données définitives, N° 2019-16, Novembre 2019, p. 44.

3. « Caractéristiques anatomiques, physiologiques et biochimiques en relation avec la formation du foie gras chez les palmipèdes » J.C. Blum – INRA – in « Le point sur les facteurs de réussite du gavage » – 1993 – publié par l’ITAVI (Institut Technique de l’Aviculture).

4. Commission européenne, 1998. Directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages, p. 23-27 (p. 27).

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