En France et en Europe, il est obligatoire de rendre les animaux inconscients lors de la mise à mort. Il y a pourtant 2 cas où cet impératif ne s’applique pas : pour les abattages rituels casher et halal, qui peuvent bénéficier d’une dérogation ; mais aussi pour l’ensemble des poissons, qui ne sont tout simplement pas concernés par la plupart des réglementations existantes ! Qu’il s’agisse de saumons, de truites, de moutons ou de bovins, l’absence d’étourdissement signifie pour tous la même chose : une agonie longue et douloureuse.
L’abattage rituel des ruminants
Les abattages rituels casher et halal peuvent bénéficier d’une dérogation à l’obligation d’étourdissement avant la saignée1. En pratique, cela concerne surtout les moutons et les bovins, et dans une moindre mesure les caprins. Les oiseaux sont quant à eux abattus dans plus de 90 % des cas avec un étourdissement préalable, comme pour les abattages standards2.
Quelle que soit l’espèce, l’égorgement sans étourdissement préalable est jugé « inacceptable » par la Fédération des Vétérinaires Européens (FVE)3, et « à éviter » par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)4, en raison des souffrances nettement supérieures qu’il engendre par rapport à un abattage standard. Depuis 2013, l’abattage sans étourdissement est également dénoncé en France par le Conseil national de l’ordre des vétérinaires dont le président a déclaré qu’« Il est irréfutable que les animaux souffrent lors de ces mises à mort . Cela peut donner lieu à des scènes insoutenables avec par exemple des animaux dépecés alors qu’ils sont encore vivants »5.
Au-delà des souffrances inhérentes à l’absence d’étourdissement, les infractions routinières aux réglementations qui encadrent l’abattage rituel ajoutent encore au calvaire des animaux : en particulier en ce qui concerne les modes d’immobilisation et d’égorgement, et le contrôle de la perte de conscience avant l’accrochage.
Immobilisation des animaux
Les vaches, moutons et chèvres abattus rituellement doivent être immobilisés individuellement lors de la saignée, et ce jusqu’à leur perte de conscience effective. Leur tête doit en particulier être maintenue pour permettre un mouvement rapide et précis du couteau, et pour ne pas ralentir le processus de saignée6. Cela se fait généralement au moyen d’un tonneau rotatif (individuel pour les bovins, et à entrées multiples pour les moutons et les chèvres – voir vidéo).
En pratique, pour les bovins comme pour les chèvres et les moutons, il est fréquent que la contention soit mal ajustée ou inadaptée au gabarit des animaux. À l’abattoir d’Alès, le tonneau d’immobilisation des bovins n’était pas adapté aux jeunes veaux, de la même manière que celui des moutons n’était pas adapté aux agneaux qui se recroquevillaient dans le piège pour échapper au couteau.
Égorgement
Lors d’un abattage rituel, l’égorgement doit être effectué de manière franche, large, et sans cisaillement, de manière à sectionner en une seule fois les veines jugulaires et les deux artères carotides de l’animal7.
Dans plusieurs abattoirs où nous avons enquêté, l’égorgement des moutons comme celui des bovins était pourtant effectué par cisaillement, parfois avec des reprises (Alès, 2015, Puget Théniers, 2016 et Pézenas, 2016). Un rapport vétérinaire de 2010 indique d’ailleurs qu’en moyenne 5,2 coups de couteau sont pratiqués pour l’égorgement des bovins dans le rituel halal, contre 3,2 coups pour les bovins dans le rituel juif, et entre 1 à 6 coups pour les moutons (tous rituels confondus)8.
Ce cisaillement, indicateur d’un mauvais geste et/ou d’un couteau mal aiguisé, cause en effet des douleurs supplémentaires aux animaux.
Il peut également être à l’origine de faux-anévrismes qui prolongent la durée de l’agonie. Selon l’INRA, ces faux-anévrismes concernent entre 16 et 18 % des bovins adultes et 25 % des veaux abattus rituellement9. Pour les veaux, en présence de faux-anévrisme, l’agonie peut alors durer jusqu’à 11 minutes10.
Contrôle de l’inconscience
Une fois les animaux égorgés, les employés doivent attendre et vérifier leur perte de conscience avant de les relâcher du tonneau de contention et de les suspendre à la chaîne d’abattage. Au minimum, ils doivent vérifier l’absence de réflexe cornéen (clignement de la paupière observé au toucher de la cornée)11.
Dans les différents abattoirs où nous avons enquêté, nous avons constaté que ces contrôles sont quasiment inexistants, et que les animaux sont très rapidement sortis du piège et suspendus à la chaîne après l’égorgement (voir notamment Alès, 2015, Puget Théniers et Pézenas, 2016). Résultat : nombre d’animaux sont suspendus encore conscients, et beaucoup se débattent sur la chaîne. On constate notamment des tentatives de redressement de la tête, un signe fort de la conscience.
Entre absence d’étourdissement et infractions courantes aux règles en vigueur, l’abattage des vaches, veaux, moutons, agneaux et chèvres qui déroge à la loi pour des raisons religieuses est des plus révoltants. Mais si c’est généralement à ces animaux que l’on pense lorsqu’on évoque l’abattage « sans étourdissement », on oublie que les poissons peuvent eux aussi subir de longues et douloureuses agonies, faute de réglementation encadrant leur mise à mort.
Les poissons, grands oubliés de la réglementation
« De nombreux animaux, y compris les poissons, sont capables des mêmes processus d’évaluation que ceux qui déclenchent des émotions conscientes chez les humains. »24
En définitive, si l’on inclut les poissons trop souvent oubliés de nos considérations, on découvre que la mise à mort sans étourdissement préalable concerne en réalité la majorité des animaux exploités pour notre consommation alimentaire, alors même que « l’étourdissement » est présenté comme étant la norme. Qu’il s’agisse de saumons, de truites, de moutons ou de bovins, l’absence d’étourdissement signifie pour tous la même chose : une agonie plus longue et plus douloureuse.
